2017 - May - 23
Los vinos de Córdoba
La ciencia comienza a caracterizar los vinos de Córdoba. En la Universidad Nacional de Córdoba etectaron especies autóctonas de levaduras que actúan en la fermentación de las bodegas de Colonia Caroya. El objetivo es aislar las cepas y determinar qué características originales le otorgan a la bebida.
 
 
(LaVoz.com.ar) Uno de los secretos para obtener un buen vino está en la fermentación. Y el secreto para una buena fermentación está en conocer qué levaduras intervienen.
 
Científicos cordobeses decidieron poner el microscopio en las bodegas locales para identificar qué microorganismos intervienen en este proceso, para tratar de encontrar potenciales inóculos que les otorguen características especiales a los vinos.
 
El primer mosto analizado es el que se realiza con Vitis lambrusca o Isabella, la vid insignia de Colonia Caroya. Aunque es originaria de Estados Unidos, fue traída desde Europa a la colonia por sus fundadores en 1878.
 
En la actualidad, se la utiliza para hacer vinos “estilo regional” y jugo de uva. Sólo el 25 por ciento de los viñedos caroyenses son de Vitis lambrusca. El 75 por ciento restante es de Vitis vinifera, la especie con la que tradicionalmente se elabora el vino en el mundo.
Alberto Rosa, uno de los autores del trabajo, asegura que encontraron especies de levadura propias de esta uva, pero también cepas diferentes a las especies que están presentes en la fermentación de mosto de Vitis vinifera.
 
Rosa y Laura Raymond Eder publicaron el trabajo en la revista Frontiers of Microbiology . Rosa es investigador del Conicet y Laura tiene una beca doctoral allí. Ambos trabajan en el Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad José Sánchez Labrador, de la Universidad Católica de Córdoba.
 
Rosa explica que los nichos ecológicos vitivinícolas no tradicionales como Córdoba pueden ofrecer cepas de levaduras útiles para darles otras características a los vinos, como aromas, sabores y niveles de alcohol diferentes a los que se pueden lograr con las cepas presentes en las regiones donde se cultiva Vitis vinifera. Los científicos analizaron la fermentación del mosto de Vitis lambrusca de la bodega La Caroyense.
 
Saccharomyces cerevisiae es la levadura que protagoniza la producción del vino. Pero también intervienen varias especies más que le dan características de sabor, aroma y graduación alcohólicas particulares.
 
 
Rosa y equipo encontraron que en la fermentación cordobesa intervienen tres especies de levaduras (C. azymoides, C. californica y P. cecembensis) que nunca habían sido aisladas en la fermentación de la uva Vitis vinifera. “Quizás sea la primera vez que se muestra que ciertas levaduras están en un tipo de uva que no es la Vitis vinifera”, asegura Rosa.
 
Pero aún las especies que coinciden con las que participan en la vinificación de otras partes del mundo son de diferentes cepas. “Estas levaduras cordobesas también son propias de aquí. Pertenecen a las mismas especies que hay en otras partes del mundo, pero tienen diferencias genéticas, por lo que son cepas diferentes y también tienen características diferentes, por ejemplo, en la fermentación”, explica Rosa.
 
“Este trabajo es muy valioso para la vitivinicultura de Córdoba. El aporte que está haciendo el Conicet se va a ver recuperado en el tiempo con descubrimientos que serán útiles para la industria”, asegura Santiago Lauret, el enólogo por excelencia de Córdoba y responsable de la bodega La Caroyense. El especialista explica que este es el primer paso de lo que ya se realiza en otras partes del mundo. “En todos los países vitivinícolas se están haciendo ceparios, una colección de las levaduras que se encuentran en los viñedos de cada región. El objetivo final es ver el potencial que tiene cada cepa para determinados fines de la industria”, detalla. 
 
Rosa explica: “Primero, vamos caracterizar las levaduras cordobesas y a analizar su utilidad en la vinificación. Luego, la idea es transferir estos conocimientos a una escala piloto y, eventualmente, contribuir a la creación de una empresa que trabaje en la microbiología de vino, tanto en la producción de inóculos como en los análisis”. Estos inóculos pueden ser una fuente potencial de patentes para comercializar.
 
Rosa también está tras la huella de las levaduras que realizaban la fermentación de los vinos jesuitas. Esta orden cultivaba una variedad blanca llamada “reflejos dorados”. Producían un vino llamado “lagrimilla de oro”, muy apreciado en Europa en el siglo XVIII. “Ya hemos encontrado vides de uvas blancas muy antiguas que podrían ser descendientes de las vides que trajeron los jesuitas. La idea es describir las levaduras autóctonas que participaban de la fermentación de este vino jesuita”, asegura Rosa.
 
Otras vides locales en el microscopio. Analizan cepas que producen menos cantidad de alcohol. El equipo de Rosa también está analizando otras vides cordobesas de la especie Vitis vinifera. En una de ellas encontraron una cepa de levadura que tiene propiedades aromáticas particulares y que puede ser importante en la primera etapa de la fermentación.
 
Lauret está entusiasmado con unas levaduras que producen menos cantidad de alcohol que el habitual. “Pueden ser útiles para producir vino de baja graduación alcohólica, pero de manera natural”, asegura.
 
 
 
 
 
 
 
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